chef's secret

a store full of antique cookbooks in mitte

english

Pig's Head in Aspic, Mecklenburg-style

To 1 kg meat from a pig's head add 3 cleaned calves' feet and cook well with salt. Season the broth with whole onions, cloves, pepper, allspice, several bay leaves and a cup of strong vinegar, boil well and strain. Cut the meat in cubes, add the strained broth, the juice of one lemon, and cook well. Rinse a mold or deep bowl with cold water to make removal of the jelly easier, decorate inside with slices of lemon, and carefully fill with the cooked mixture.


-Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche, 1891

Although culinary palettes have varied a great deal throughout the centuries, the hallowed rituals and traditions of cooking remain unchanged.

The art of preparing and serving food, handed down from generation to generation, from one cook to another, is preserved in the Bibliotheca Culinaria shop. The unassuming Mitte bookstore is a warren of rooms crammed with an unbeatable repository of antique and modern cookbooks, containing recipes from ancient to retro, international to traditional, from jellied pigs’ head to jellied fruit.


[Image: An antique cookbook from 1740]

deutsch

Sülze von Schweinefleisch auf mecklenburgische Art

Zu 1 kg Schweinefleisch vom Kopfe nimmt man 3 gereinigte Kalbsfüße und kocht diese mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, einigen Lorbeerblättern und einer Tasse scharfem Essig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarsieb gegeben. Unterdeß wird das Fleisch samt den Füßen in Würfel geschnitten, die Brühe, vom Bodenfass abgegossen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und solches gut gekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüssel mit kaltem Wasser umgespült, wodurch die Sülze sich besser löst, eine Verzierung von Zitronenscheiben darin gelegt, und daß Eingekochte behutsam hineingefüllt.

-Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche, 1891

Zwar haben sich im Laufe der Jahrhunderte kulinarische Vorlieben stark verändert, die geheiligten Kochrituale und -traditionen dagegen sind weitgehend unverändert geblieben. Einer der Orte, an denen die von Generation zu Generation und von Koch zu Koch tradierte Kunst des Zubereitens und Servierens von Speisen bewahrt wird, ist die Bibliotheca Culinaria. Der verwinkelte, kaninchenbauartige Spezialbuchladen ist ein Füllhorn an älteren und modernen Kochbüchern, in denen sich von altmodisch bis retro, von international bis traditionell und von Schweinskopfsülze bis hin zu gelierten Früchten so ziemlich alles findet, was das Feinschmeckerherz begehrt.


[Bild: Ein antikes Kochbuch von 1740]

Bibliotheca Culinaria

Open Tues.-Fri. 11.00-19.00, Sat. 11.00-16.00 | +493047377570 | Zehdenicker Str. 16 | bibliotheca-culinaria.de